表面活性剂是一种具有特殊结构和性质的有机化合物，它们能明显地改变两相间的界面张力或液体（一般为水）的表面张力，具有润湿﹑起泡﹑乳化﹑洗涤等性能。就结构而言，有一个共同的特点，即其分子中含有两种不同性质的基团，一端是长链非极性基团，能溶于油而不溶于水，亦即所谓的疏水基团或憎水基，这种憎水基一般都是长链的碳氢化合物，有时也为有机氟﹑有机硅﹑有机磷﹑有机锡链等。另一端则是水溶性的基团，即亲水基团或亲水基。亲水基团须有足够的亲水性，以保证能溶于水，并有必要的溶解度。由于含有亲水基和疏水基，因而它们至少能溶于液相中的某一相。表面活性剂的这种既亲水又亲油的性质称为两亲性。

乳化作用：
　　分子中亲水和亲油基团对油或水的综合亲合力。根据经验，将亲水亲油平衡值范围限定在0-40，非离子型的HLB值在0-20。
润湿作用：
　　当固体与液体接触时，原来的固/气、液/气界面消失而形成了新的固/液界面，这一过程称为润湿。帮助润湿作用发生的称为润湿剂。
分散作用：
　　不溶性固体以较小微粒分散到溶液中形成悬浮液的过程叫分散。有促进固体分散并形成稳定悬浮液作用的称为分散剂。实际上，半固体态油脂在溶液中乳化分散时很难区分某一过程是乳化还是分散，而且乳化剂和分散剂通常是同一种物质，所以在实际使用过程中把两者放在一起统为乳化分散剂。
渗透作用：
　　当固体与液体接触时，而溶液进入固体内部，这一过程则称为渗透。帮助渗透作用发生的表面活性剂称为渗透剂。